3 pigeons de 450 g désossés dont on a haché les cuisses et réservé les suprêmes (filets)
 130 g de gorge de porc hachée
 250 g d’échine de porc hachée
 160 g de foies de volaille hachées
 1 gousse d’ail
 3 œufs
 300 g de pâte feuilletée
 7 cl de pineau des Charentes
 2 g de poivre moulu
 10 g de sel

 Prévoir : Un moule à tarte de 20 cm de diamètre

La recette pas à pas

 
Frotter la surface d’une planche à découper avec la gousse d’ail fendue en deux. Sur cette même planche, dédoubler chacun des filets en deux et détailler la chair en petits dés.

 
Dans un saladier, mettre les cuisses, l’échine, les foies et la gorge hachés, ajouter les dés de suprême, le sel, le poivre, 2 œufs, le pineau. Bien mélanger et recouvrir la surface d’un cercle de papier sulfurisé. Entreposer au réfrigérateur pendant 48 heures.

 
Foncer le moule avec une abaisse d’environ 200 g en veillant à laisser dépasser les bords de 2 bons cm. Garnir l’intérieur du cercle avec la farce. Rabattre les bords de la pâte à l’intérieur et humecter légèrement la pâte avec un peu d’eau à l’aide d’un pinceau. L’eau permettra à la pâte d’adhérer plus facilement.

 
Abaisser le reste de pâte de façon à obtenir un cercle d’environ 20 cm. Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie et la dérouler délicatement sur la tourte. Préchauffer le four à 200°C.

 
Souder les deux parties en pressant légérement, retirer l’éventuel excédent et dorer le tout au jaune d’œuf. À l’aide d’un couteau, réaliser un décor en imprimant des demi-cercles successifs qui partent du centre. Inciser au centre pour former une cheminée. Laisser reposer entre 15 et 30 mn au réfrigérateur. L’enfourner pendant 30 mn à 200°C et compter 15 mn supplémentaires dans le four éteint. Attendre un peu avant de démouler et déguster aussitôt.